Ajout d'acide à l'aide du taux d'acide

Objectif

Utilisez cette calculatrice pour calculer la quantité d'acide à ajouter en utilisant un taux d'addition d'acide cible.

Contexte

L'addition d'acide au jus, au moût ou au vin entraîne une réduction du pH, une augmentation de l'acidité titrable TA et une modification du goût acide. Le pH du vin est la principale variable du goût de la tristesse. Avec tout le reste égal, plus le pH d'un vin est bas, plus il est acide. Le pH et le TA influencent tous deux la sensation d'astringence. Avec les tanins, ils équilibrent la douceur du vin qui résulte des sucres, et les concentrations d'alcool et de glycérol, et aident à faire du vin une boisson agréable à boire. Un pH et un TA équilibrés rehaussent également le caractère fruitier d'un vin. La variation du pH résultant de l'addition d'acide n'est pas directement liée à la quantité d'acide ajoutée. Comme les vins ont des capacités tampons différentes, il est difficile de prévoir le changement du pH résultant de l'addition d'acide.

Approximations de l'impact du pH par addition d'acide :

• 1 g/L d'addition d'acide citrique augmentera l'AT d'environ 1,17 g/L et diminuera le pH de 0,08 unité de pH
• 1 g/L d'addition d'acide tartrique augmentera l'AT d'environ 1 g/L et diminuera le pH de 0,1 unité de pH
• 1 g/L d'addition d'acide malique augmentera la TA d'environ 1,12 g/L et diminuera le pH de 0,08 unité de pH
• Des conditions de pH bas augmentent l'efficacité du SO2, inhibent les réactions associées à l'oxydation et à la détérioration microbienne, augmentent l'intensité des couleurs et la teinte des vins rouges, augmenter l'efficacité de l'action des enzymes et de la bentonite, et améliorer le potentiel de vieillissement.
Pour ajuster le pH sans affecter la méthode d'échange d'ions d'utilisation de TA.