Browning et la réduction de l'amertume à l'aide de PVPP

Objectif

Calculer la quantité de PVPP à ajouter afin d'éliminer les défauts de couleur et ou de réduire l'amertume.

Contexte

Le PVPP est un agent clarifiant synthétique de poids moléculaire élevé composé de monomère réticulé de polyvinylpyrrolidone. Le PVPP est utilisé depuis longtemps dans l'industrie des boissons comme adsorbant au polyphénol (Siebert et Lynn, 1997, 1998). Bien qu'on l'ait appelé un agent de finition "semblable à une protéine", le PVPP insoluble interagit avec seulement quelques groupes réactifs. Par conséquent, le PVPP est utilisé pour la liaison et l'élimination de composés phénoliques plus petits tels que les catéchines et les anthocyanines, qui sont responsables de causer le brunissement et l'amertume dans les vins. Toutefois, le PVPP, de même que le charbon de bois et la caséine, peuvent éliminer le resvératrol, un composant qui procure certains avantages pour la santé (Castellari et al., 1998). Le taux d'utilisation typique du PVPP pour les vins varie de 1 à 6 lb (1 000 gallons)-1 (ou 0,12 à 0,72 g L-1) (Morris et Main, 1995).
Le PVPP a également été récemment testé dans les vins pour éliminer les odeurs décrites comme champignons, moisi, camphorique ou terreux en raison de la présence de géosmine et d'ochratoxine A (OA). Comme il s'agit également d'une poudre très fine, l'ajout de bentonite compacte le sédiment.

RÉFÉRENCES :

• Encyclopedia of Food Chemistry, (2019), Harsh P. Sharma, Aditya, Madan et D.C. Joshi ;
• Gestion de la qualité du vin : Oenologie et qualité du vin (2010) - R. Marchal, E.J. Waters ;